梭子蟹在代谢过程中生成微量甲醛_库百科螃蟹养殖

上周，浙江省温州工商部门在江蟹（宁波地区称梭子蟹）的蟹黄中检测出甲醛成分，昨天下午，宁波市海洋与渔业局有关负责人表示，目前已经接到不少本地市民和养殖户的电话咨询。根据省权威专家的说法，梭子蟹在代谢过程中会产生一种“氧化三甲胺”的化学成分，在“酶”的作用下分解成“甲醛”。不过，蟹黄煮熟后，甲醛成分自然就会挥发。

如果梭子蟹是自带甲醛，那么又是如何生成的呢？

省食品安全重点实验室主任、浙江工商大学校长助理兼食品与生物工程学院院长励建荣常年致力于食品安全方面的研究。市海洋与渔业局渔业处处长陈锡刚引用了励建荣的观点称，包括梭子蟹在内的许多海产品，自身都会产生甲醛这种化学成分，但含量一般低于20mg/kg，根据励建荣曾做过的实验，检测出每千克蟹黄的甲醛含量为12.25mg/kg。

早在1932年，日本科学家柳泽、西浦等人就发表过《罐头蟹生成的福尔马林》一文，指出罐头里往往会自然存在微量的福尔马林(主要成分是甲醛)。20世纪60年代至80年代，英国人Amand、加拿大人Dingle等人做了海产品在冷藏时甲醛的形成的研究，均认为甲醛是生物化学变化的结果。

陈锡刚同样引用励建荣发表在国内水产界的权威性的刊物——《中国水产》杂志上的论文，表示许多海产品带有一种叫“氧化三甲胺”的化学成分，这种成分是海产品自然分泌的，就像陆地动物会分泌尿素和尿酶一样，是为了保持体内生理功能的平衡。而动物体内存在多种“酶”。实验表明，“氧化三甲胺”在“酶”的作用下，很容易分解成“二甲胺”和“甲醛”。

陈锡刚说，蟹黄为梭子蟹的生殖腺，代谢分泌物都集中在此，所以甲醛集中在此也就不难解释了。每千克蟹黄中含有10毫克左右的甲醛，是微量的，在人体内残留性不强，但长期摄入会带来危害。蟹黄煮熟后，甲醛成分会挥发，也就不会对人体产生危害了。

专家指出，一些海鲜产品本身会含有少量的甲醛成分，这对于喜欢生吃海鲜的人，要引起重视，此前一些人生吃海鲜出现的腹泻状况很可能与此有关。

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