五香兔肉的加工

1、选料

选用1.5～2公斤重的家兔或野兔，宰杀后除去淤血、杂污和毛，用清水洗净，切块、分头颈2块，前后腿4块，中部1块。然后入锅加水，用旺火水煮沸5分钟，除去腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。

2、配料

洗净肉100公斤，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100克，麻油3公斤，黄酒5公斤，白糖6公斤，上等酱油5公斤，将五味香料碾碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、白糖、精盐，在旺火上煮成卤水。

3、浸卤

将兔肉放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮汁，晾凉后再用水漂洗1小时，取出沥干。把肉块放入硝水、葱花、姜汁配成的溶液中浸泡30分钟，取出沥干，再用熟麻油抹肉表面即为成品。

食用五香兔肉时，如洒上蒜泥、麻油、酱油或醋制成的调料汁，其味更佳。