焖炉烤全羊、炭烤带皮全羊、草原手抓烤全羊的做法 [农广天地]【库百科农业网】

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[农广天地]传统名肴烤全羊(20130103)

烤全羊流传至今，烤制方法已有很多种，总结起来有焖炉烤全羊、炭烤带皮全羊、草原手抓烤全羊，针对这三种烤制方法，本期节目中详细介绍具体过程。

烤全羊关于烤全羊的来历有两种说法。

一说为蒙古族食品，是由元代宫廷宴飨传袭下来的一种整羊宴。清代时清廷称其为“诈马宴”并颇受青睐，常用来招待蒙古王公。相传清乾隆帝曾有感于诈马宴，诗兴大发而作诗赞美此宴。“诈马”是蒙古语的音译，指的是用蒙古族传统的屠宰方法屠宰后，热水褪毛，去内脏，将收拾干净的白条羊进行烤制，可以说是蒙古族肉食中最讲究烹调技艺的上乘大菜。

另一说烤全羊是维吾尔族的传统名肴。烤全羊的维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”，选料考究、制法特殊、过程复杂，在国内外都享有盛誉。

烤全羊选用绵羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，这样的羊肉质地鲜嫩无膻昧。宰杀剥皮后，去蹄及内脏，用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉调成糊状汁，均匀地涂抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的大木棍从羊头穿到尾，再放在特制的馕坑里或大型电烤箱里烤制而成。

在宴会上，按照习俗，通常要给烤好的全羊披红挂彩，头系红绸，打成花结，并让羊嘴含青菜，整只羊犹如卧伏吃草，造型生动。而且，全羊色泽黄亮、皮脆肉嫩、鲜香异常，是新疆人民过年过节或招待尊贵客人时的上等佳品。食用烤全羊的程序通常是，先切割酥脆皮，再上鲜嫩的脂肪肉块，最后切开骨架上连着瘦肉的肋骨。食用时，蘸食孜然粉等制成的调味品，其味更浓更香，别有风味。

内蒙烤全羊往往外焦里嫩，皮脆肉滑，色泽金黄，鲜香异常，吃起来肥而不腻，稣脆香美，与平时吃到的本地羊肉有很大的不同，我们在城市里所不习惯的腥膻，在那里却成为了必不可少的佐餐味道。

烤全羊要选择膘肥体壮的1～2周岁左右的杂交绵羊作原料，肉质肥瘦适中、细嫩可口，入口留香，肥而不腻，用较老的羊做材料显然是不适合的，老羊经过烤制，肉质往往发柴，失去了羊肉鲜香的真谛。

原始的烤全羊，是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木木炭烧旺，至火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面金红油亮，香味喷发，外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，不加油盐，不加任何作料，却有纯朴天然的香味。

清代以后，蒙古烤全羊的工艺混合了回、汉烹饪工艺的精华，不同的厨师有了不同的心得做法，所以烤全羊的制法也就各色纷呈。但大体上基本一致的是：选用适龄的健康绵羊，宰杀后摘除内脏，再肉内填入作料，上炉烧烤。