改善蛋黄风味技巧

一：鸡饲料原料的使用，蛋黄中的异味与饲料原料中的三甲胺和胆碱含量有关。风味不好的鸡蛋中“人造三甲胺含量是普通鸡蛋的10倍。而胆碱又可转化为三甲胺。鱼油、鱼粉本身的的三甲胺含量很低，但三甲胺氧化物的含量却很高，肠道微生物可将这些氧化物还原，生成大量的三甲胺。
二：放养鸡的蛋黄风味比笼养鸡好。研究表明，放养鸡的蛋中硫和吡嗪类化合物含量比较高。
三：储存过程中挥发性风味物质会增加。经过在12℃下储存1周，总的挥发性风味物质量增加了4倍：在12℃下储存3周，总的挥发性风味物质量增加了5倍。