蒜薹脯加工方法【库百科农业网】

蒜薹脯加工方法

1.原料选择。制作蒜薹脯的蒜薹，要求粗细均匀，质地脆嫩，色泽鲜绿，无病斑，无虫伤，无霉变。

2.清水冲洗。将挑选出的蒜薹用清水冲洗，去除泥沙与杂质。

3.切成小段。用不锈钢刀将蒜薹切成3-4厘米长的小段，切除蒜薹顶部的总苞和过细部分。

4.适度烫漂。将切好的蒜薹段投入沸水中约1分钟，使蒜薹中的酶失活，并排除蒜薹组织中的氧气，防止蒜薹失绿、变质、变味。烫漂的温度和时间一定要掌握好，一旦过度会使蒜薹软烂、失绿；而烫漂程度不够，又起不到应有的作用。烫漂好的蒜薹要迅速捞出，投入流动的冷水中冷却，防止微生物的活动。

5.硬化护色。在事先配制成的0.5%氯化钙溶液中加入200毫克/千克葡萄糖酸锌护色剂。将冷却后的蒜薹放入配好的溶液中，浸泡14小时，捞出后用清水冲洗、沥干。氯化钙的作用是保持蒜薹的脆度，防止变软。葡萄糖酸锌的作用是保持蒜薹的鲜绿色。

6.去除蒜臭。按每10升水加500克茶叶的比例煮制茶叶水。先将水烧开，加进茶叶后煮5分钟，再浸泡10分钟后过滤。将经过硬化护色处理的蒜薹放人茶水中浸泡4-5小时，捞出后用清水冲洗、沥干，可有效防止蒜薹脯在贮存中产生臭味。

7.真空糖煮护色。先配成浓度为40%-45%的糖液，(www.613935.com)将糖液装入槽车中，同时加进处理好的蒜薹，推人真空室，然后关闭真空室，抽真空至86.66-93.33千帕，加热至沸腾。在加热沸腾过程中要将水蒸气不断抽出，以保持真空度，直至糖液浓度达到60%时结束。糖煮后再加入200毫克/千克的葡萄糖酸锌护色剂，浸泡8-12小时后捞出、沥干。

8.烘烤去水。将沥干的制品均匀摊放在烘盘上在50～60%温度下烘烤20-25小时，使蒜薹脯中的含水量达到20%左右为止。

9.检验包装。将烘烤好的产品进行分级检验，剔除破碎片段及杂物，然后装袋（筒），用真空抽气机密封。制成的蒜薹脯应为均匀的鲜绿色，半透明，柔软有弹性，香甜可口，无异味。

277200 山东省枣庄市山亭区农业局 翟洪民