食用猪皮的加工操作流程

食用猪皮的加工操作流程 　　猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其蛋白质含量高达 26.4% ，其中胶原蛋白含量为 87.8% ，远远高于猪瘦肉的蛋白质含量。以猪皮为原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。所以，近年来以猪皮为原料的食品很快发展起来，对猪皮的需求量也越来越大。但其加工方法必须规范，加工品质尤为重要。

　　产品标准加工好的正常猪皮具备以下特点：皮白有光泽，毛孔细而深 ; 去毛彻底，无残留毛和毛根 ; 无皮伤及皮肤病 ; 无皮下组织，去脂干净 ; 成型好 ; 煮熟后具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好，肉汤透明澄清，冷置后浮现无色胶冻。

　　选料选用经检疫合格的健康猪皮为原料，不得采取种用公猪、母猪及皮肤病猪的猪皮。

　　烫毛与刮毛采取良好的脱毛方法可保证猪皮干净卫生，减少毛及毛根残留。为此，通常采取烫池 ( 盆 ) 浸烫后再进行脱毛的方法。材料证实，烫池内的水温以 48 ℃— 60 ℃为宜，浸烫时间为 5 分钟— 7 分钟。浸烫时应不断翻动屠体，以使各部位受热均匀，严防烫生烫老。用烫毛机烫猪时每档只放一头猪，免得互相挤压，体表受热不均，影响烫毛效果。屠体泡烫充分后迅速进行刮毛，刮毛力求干净。使用打毛机时，机内沐浴水温节制在 30 ℃左右，并不得伤及皮下脂肪。

　　剥皮剥皮前将屠体外表清洗干净，剥皮时避免损害皮张。因此，通常采取机械剥皮，可使肉皮减少损害，厚薄均匀，并减少皮下脂肪残留。

　　成型包装将预冷后的猪皮裁剪成规格不小于 1.0 米× 25 厘米的大小，定量包装 (1 箱 20 公斤或 25 公斤 ) ，内衬塑料薄膜，外用纸箱包装。

　　猪皮的保留在— 18 ℃温度条件下保留，保质期可达 10 个月。