鉴别土猪肉的有效方法

鉴别土猪肉的有效方法 中国库百科养殖网讯：

　一般比洋猪显黄

　　土猪大多是黑猪是有一定依据的。根据2001年“国家畜禽品种审定委员会”的审核，全国共有99个生猪品种，其中只有少数几个品种，如四川的荣昌猪和金华两头乌的中间段是白色的之外，大多数土猪都是黑色的，所以之前有“黑土猪”的叫法。不过这并不是充要条件，即黑猪并不一定全都是土猪。因为用杜洛克等洋种猪配种土猪，也会出现黑猪。而且消费者看到的大多是褪毛后的猪肉，只能通过猪皮上的颜色来鉴别，黑猪一般皮色较白猪更显黄一些。

　　背膘

　　肥肉厚度3-5厘米

　　这是目前业内用来鉴别土猪和洋种猪最主要的方法之一。由于传统家养土猪胴体瘦肉率一般大概在30%，肥肉很多很多；优良土种猪瘦肉率可以达到38%-45%，用杜洛克等优良种猪杂交后瘦肉率可达55%，而杜洛克、长白、约克夏或其他瘦肉型猪生产的三元杂交商品猪，瘦肉率可达63%以上。而当初洋种猪就是靠生长速度快和瘦肉率高，打败土猪的。一般来说，普通的洋种猪背膘肥肉的厚度在1.2厘米左右甚至更薄；土猪背膘在3-5厘米。

　　肌纤维和猪脚跟

　　土猪都比洋猪的细

　　外三元杂交猪体型大，可以长到400斤左右，所以起到支撑活动的脚跟结构很粗。从肉质上看，肌肉纤维也比较粗；家养土猪体型较小，一般在200斤左右，脚跟关节比较细，肉质肌纤维也比较细。此外，内脏方面也有大小的区别。

　　口感

　　瘦肉不柴 肥肉很香

　　土猪饲养时间长，肌间脂肪含量高，含水量少，油量高。所以瘦肉部分吃起来不柴，肥肉比较香；外三元猪肉是半年之内就出栏的速成品种，骨头还没完全长好，用来炖汤的话，味道比较淡，颜色浑浊，土猪则肉味浓郁，色泽比较清。

　　另外，外三元猪由于要催长，喂养的动物蛋白饲料比较多，吃了之后会累积在体内。肉吃起来有一股骚味，土猪肉则很少有这样的感觉。

　　浙江省农科院畜牧研究所的专家华卫东研究员说，在营养价值方面，外三元洋猪和国内的土猪基本上没有区别，目前市场上，消费者追求土猪肉，主要是出于食品安全和口感的要求。而市场上大量涌现的真假难辨的土猪肉，就是迎合了消费者的这种需求。


　　那么，究竟消费者买到的猪肉，是不是土猪肉，如何鉴别真假土猪肉？华卫东认为，这种鉴别在活体生猪出栏的时候，相对容易，而一旦切割好之后，普通消费者就很难区别，只能提供一些细节，作为消费者鉴别的参考依据。


　　猪肉香不香

　　在于肌间脂肪


　　浙江省农业厅畜牧局畜牧处处长任锦芳说，猪肉口感是否香，主要取决于肉的肌间脂肪含量。如果含量高一些，那么肉的口感就会香一些，有句俗话说：“吃肉要吃肥中瘦”，就是这个道理。而肌间脂肪含量主要跟品种和饲养方式有关。


　　浙江九福绿色食品开发有限公司副总经理袁忆宁说，他们的土猪肉产品主要分为26个品种来出售，主要是参照牛肉的分界来切分的。像五花肉每斤只要十多元，和普通猪肉价格差不多，而肋排要卖到50元/斤左右，因为猪肉的肌间脂肪最丰富的地方就在这里，“牛肉产品是靠卖各种部位的肉来赚钱的，而猪最值钱的地方则在骨头上”。


　　中山大学的育种专家刘小红博士说，猪肉风味主要来自脂肪以及肉的保水性——育肥时间越长，脂肪所含的芳香物质越多，保水性就越好，烹饪时风味“锁”在肉中，令人唇齿留香；西方推广“瘦肉型猪”，是因为他们吃加工后的猪肉，不要求鲜味。所以饲养时间超过300天的土猪肉，口感肯定要比只养半年的速成猪肉香。


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　　浙江土猪的特点


　　“东坡肉，是吃肉的最高境界。”这是被广大“好吃者”奉为圭臬的一个金句。最高境界的东坡肉，色泽均匀，肉质酥烂，入口即化，并且，丝毫感觉不到油腻。作为杭帮菜的经典，东坡肉自一千年前的苏东坡开始，便是中国各种宴席、餐桌上最为常见的一道名菜。


　　不过，不是用什么猪肉做成东坡肉都能达到此种境界的。在我国美食界广为人知的是，正宗的东坡肉须选用浙江本地的猪种“两头乌”。不同的土猪，有不同的特性。


　　金华猪：又称“金华两头乌”，以皮薄、骨细、肉质好、肌肉颜色鲜红、吸水力强、细嫩多汁、富含肌肉脂肪，适宜腌制火腿和腊肉著称。金华猪的鲜腿重6-7公斤，肥瘦比例恰当，瘦中夹肥，五花明显，以它为原料制作的金华火腿，是中国著名的传统熏腊制品，为火腿中的上品。这种火腿皮色黄亮，肉红似火，香烈而清醇，咸淡适口，色、香、味、形俱佳，且便于携带和储藏，畅销国内外。


　　岔路黑猪：在宁海有300多年的饲养历史了，是浙江省的优良地方猪种之一。其肉质细嫩、味道鲜美，同时黑猪肉油而不腻，肌肉脂肪含量丰富，猪皮富含胶原蛋白，经常食用还有滋补养颜的功效。


　　兰溪花猪：俗称“寿字头”、“老虎头”，是在兰溪当地特殊的自然、经济、社会条件下，依靠人们自觉不自觉地选育而成。它与其他品种的猪相比，因生长缓慢、四肢粗壮等遗传特性，具有肉质细嫩、色泽鲜艳、口感纯正等特点。


　　嵊县花猪：原产于嵊州，在上世纪80年代曾是绍兴生猪的当家品种，肉皮厚，肉糯，肉味浓郁，特别香，吃起来连筷也会被粘住。